FONDUE DI CARNE E VERDURE

TEMPO: 1 ora per le preparazioni delle salse
DIFFICOLTA': Media
CALORIE PER PORZIONE: 2400
DOSI PER 4 PERSONE: 700 gr di filetto o controfiletto di manzo, 2 finocchi, 2 carote, sedano
bianco, 1 mazzetto di ravanelli, 2 indivie belghe, 1 litro di olio di mais;
per le salse: 6 uova, succo di limone, prezzemolo, 1 vasetto di capperi,
3 o 4 acciughe, 2 cipolline, aglio, 1 cucchiaio di salsa Rubra, 1 vasetto di
senape, brandy, ¼ di panna, olio di oliva.

Scegliete con molta cura la carne che deve essere molto magra e tenera, tagliatela in piccoli pezzi, procuratevi dell'olio di mais e naturalmente l'apposito pentolino e le forchettine. Preparate le verdure per un pinzimonio, che interromperà piacevolmente il sapore della carne; tagliate a spicchi i finocchi raschiate le carote e tagliatele in senso verticale in quattro, pulite i ravanelli, il cuore di un sedano bianco l'indivia belga tagliata in quattro.
Raccogliete la carne a cubetti in una ciotola e le verdure pronte in un'altra ciotola e preparate le salse.
Salsa Enrichetta: sgusciate le uova sode e schiacciate i tuorli in una scodella. Salate e aggiungete l'olio in modo da ottenere una pasta liscia. Quando la salsa sarà montata, aggiungete il succo di mezzo limone, pepe, prezzemolo, capperi, acciughe, 2 cipolline, e gli albumi tritati finemente.
Aiolì: preparate una maionese e alla fine schiacciate o tritate due spicchi di aglio incorporandoli delicatamente.
Salsa rosa: preparate la maionese e alla fine aggiungete un cucchiaio di salsa Rubra mescolata a un cucchiaio di senape, due cucchiai di brandy e ½ bicchiere di panna.
Salsa alla senape: diluite ½ vasetto di senape con il succo di ½ limone, aggiungete, versando piano, ½ bicchiere di olio. Quando avrete ottenuto una salsa densa unite il prezzemolo e i capperi tritati finemente.

Vini consigliati
Dolcetto d'Asti, Elba Rosso, Gragnano.