SALMONE IN SALSA VERDE

TEMPO: 3 ore
DIFFICOLTA’: media
CALORIE PER PORZIONE: 980
DOSI PER 4 PERSONE: 1 kg di salmone, 1 zimino preparato con un litro di vino bianco, 1 mazzetto di odori, 2 carote, 1 cipolla, 1 dado per gelatina, prezzemolo, crescione, dragoncello, 1 cetriolino, 1 filetto di acciuga, 200 gr di burro, 4 uova, olio, aceto, sale, pepe, 2 pomodori per guarnire.

Preparate lo zimino, fatelo cuocere per mezz'ora poi fatelo raffreddare. Pulite e lavate molto bene i pezzi di salmone e metteteli in una casseruola, ricoprite con lo zimino e fate riprendere l'ebollizione abbassando però la fiamma e lasciando sobbollire per almeno una mezz'ora. A questo punto levate il pesce e deponetelo su un piatto di portata. Preparate una gelatina nel solito modo sostituendo però l'acqua allo zimino in cui avrete messo un bicchierino di Porto. Lasciate raffreddare il tutto. Mentre il pesce cuoce preparate la salsa: lavate con molta cura il prezzemolo, il crescione e il dragoncello e una volta sgocciolati, pestateli con un cetriolino e un filetto d'acciuga. Dovrete ottenere un impasto al quale aggiungerete il burro, un tuorlo crudo e un rosso d'uovo sodo. Proseguite a lavorare il composto aggiungendo l'olio poco alla volta, l'aceto, il sale e il pepe (il composto ottenuto dovrà risultare molto cremoso). A questo punto ricoprite il pesce con il composto e guarnite il piatto di portata, con fette di pomodoro, uova sode tagliate a spicchi e la gelatina tagliata a dadini. Servite subito

Vini consigliati:
Tocai Collio (Venezia Giulia), Greco di Tufo (Campania), Fiorano (Lazio).