SOUFFLÉ ROYAL LAFORÊT

TEMPO: 1 ora e 1/2
DIFFICOLTA’: elevata
CALORIE PER PORZIONE: 587
DOSI PER 4 PERSONE: 3 uova, 250 gr di formaggio grattugiato, sale, pepe, noce moscata, Maizena, punte di 1/2 kg di asparagi, burro, pangrattato, 200 gr di funghi porcini, prezzemolo, aglio, panna, 250 gr di animelle e cervella, 1 bicchierino di cognac.

Battete le uova con il formaggio grattugiato finissimo, sale, pepe, noce moscata e due cucchiai di Maizena. Unite le punte di asparagi lessate e scolate, poi le chiare delle uova a neve sodissima. Imburrate uno stampo di charlotte, cospargetelo di pangrattato e fatevi scivolare il composto, che dovrà cuocere a 120° per mezz'ora nella esatta metà del forno. Preparate intanto il sugo di accompagnamento: lavate e tritate i funghi e poneteli a rosolare con poco burro, prezzemolo tritato, aglio pestato, poca panna, a fuoco molto basso, in modo che tutto sobbolla leggermente e che non occorra aggiungere altro brodo almeno che sia strettamente indispensabile. Pulite poi animelle e cervella, tritatele fini e unitele al sugo di funghi, aggiungendo poca panna e un bicchierino di cognac. Mescolate e continuate a far cuocere a fiamma molto bassa per circa trentacinque minuti. A questo punto ponete in forno lo stampo con il soufflé; tenete sempre in cottura il sugo, a fiamma bassissima, fate cuocere il soufflé come indicato più sopra, poi preparate il piatto di portata, sformate il soufflé appena terminata la cottura e al centro versate il sugo ben ristretto e servite senza indugio!

Vini consigliati:
Bianco di Pitigliano (Toscana), Verduzzo "Grave del Friuli" (Friuli), Marino (Lazio).